Сложната връзка на Даяна Кенеди с мексиканската кухня

Даяна Кенеди се отпусна в кожен стол с трапчинки в хотел Ема в Сан Антонио, наведе се над чашата си скоч и ми каза, че истинският враг на всеки писател е посредствеността.

Това беше през 2019 г., когато тя беше на 96 години, и десетилетия задълбочени кулинарни изследвания я направиха водещ авторитет в мексиканската храна за британски и американски домашни готвачи – както въпреки факта, че е бяла жена, родена във Великобритания, така и поради това . Сетих се за онзи момент, когато приятели потвърдиха това тя беше починала в неделяв дома й в Мичоакан, Мексико.

Запознах се с г-жа Кенеди на неравномерно, двудневно пътешествие от този дом в провинцията на западно Мексико, до университета в Сан Антонио, на около 800 мили на север. Дотогава бях следвал много от нейните рецепти и познавах гласа й на страницата — уверен, задълбочен, точен.

На живо тя беше по-блестяща, брутална и унищожително забавна, отколкото си представях, разказваше либидни вицове и преплиташе разговорите със злобни, красноречиви псувни. Тя сподели с радост подробности за дългогодишни вендети. Тя се изкиска и изръмжа. Тя се оплакваше от всичко, което не отговаряше на нейните стандарти – готварски книги, комплименти, външна политика, кифли.

Госпожица. Кенеди не беше обучена като журналист и никога не се е идентифицирала като такъв, но тя формира свой собствен модел за докладване на рецепти, докато вървеше напред, пътувайки в Мексико с пикапа си, работейки заедно с домашни готвачи и фермери и документирайки работата им.

След това тя нахлу с книга след книга, настоявайки британската и американската публика да признае дълбочината и широчината на мексиканската храна. Тя възхваляваше разнообразието на страната от съставки, регионални стилове и техники, оплаквайки промените към индустриализация, монокултура и готови храни.

В статиите за нея образът, който винаги ми се открояваше, беше вариация на г-жа. Кенеди в каки и ботуши, стояща в провинциално Мексико до своя продънен бял камион, кичурната й коса обикновено е увита под шал и шапка с широка периферия. Той рисува авторката на храни като вид авантюристка и тя често говореше за носене на пистолет и спане на пътя, завързала хамак между две дървета, където реши да си почива. Всичко за рецепта, каза тя.

През десетилетията пътуването беше постоянно, френетично и обсебващо — бягство, би го нарекла тя, макар че никога не каза от какво. Госпожица. Кенеди загуби любовта на живота си, Пол Кенеди, чуждестранен кореспондент на The New York Times, през 1967 г. и докато той не беше диагностициран с рак, те живееха в Мексико Сити, където той беше разположен. Отново и отново, през цялата си кариера, тя разказва как след смъртта на съпруга си, Крейг Клейборнредакторът на храните във вестника, я убеди да преподава уроци по мексиканска кухня.

Много от домашните готвачи г-жа. Кенеди е чиракувала – хората, от които се е учила и с които е живяла на път, хората, върху чиято работа е изградила името и кариерата си – са селски мексикански жени, коренни жени и жени от работническата класа. Някои от тях работеха като готвачи и прислужници в домовете на свои приятели.

Тяхната храна не е била възхвалявана в англоезични книги преди и рядко е била представяна в книги, публикувани в Мексико. Госпожица. Кенеди виждаше красота в ежедневното им готвене и ентусиазмът й беше магнетичен.

Тя промени начина, по който милиони хора възприеха мексиканската храна и се наслаждаваше на силата в тази роля. Но когато тя се появи по телевизията, учейки Марта Стюарт да прави tamales de frijol от Сиера Норте на Оахака, не беше ли нещо изгубено? Нейният отговор би бил не. Но фактът, че сапотекските готвачи все още не са в светлината на международните прожектори като експерти по собствените си храни, говори друго.

Госпожица. Кенеди никога не е смятала публикуваните от нея рецепти за нейни адаптации или интерпретации. Вместо това тя виждаше себе си като пазител и проводник на мексиканската кулинарна история. Въпреки че тя много се интересуваше от кредита и повечето от нейните рецепти посочват източниците си, като се започне от първата й готварска книга, “Кухнята на Мексико” през 1972 г. работата й така и не успя да освети жените, от които се учи, а само тяхната храна. И никога не се е съобразявала с властта си над мексиканската кухня като бяла британка. Когато я попитаха за това напрежение — а тя често беше, за нейно раздразнение — тя избягваше въпроса или се бореше с него, сякаш строгостта на работата й можеше да го направи неоспорима.

Тя наблягаше на спецификата и техниката и рядко предлагаше замени или преки пътища. След като научи рецепта отвътре и отвън, практикува я и я публикува, тя я пазеше яростно. В съзнанието й сега рецептата беше нейна и нейната работа беше да осигури оцеляването й, независимо от цената.

Тя никога не се отказва от нелепата си позиция да отхвърля текс-мексиканската, калифорнийската мексиканска храна и всички богати регионални кухни, произлезли от мексиканската диаспора. Тя също така пренебрегна креативността и адаптацията сред мексиканските готвачи в Мексико, които се осмелиха да променят класически ястия, както ги беше записала – най-парадоксалната от нейните позиции.

Често си мисля как г-жа Кенеди, инструктор по готварство с ненаситен апетит за път, беше сравняван с Индиана Джоунс. Тя си представяше ястията като артефакти, които можеше да спаси от изчезване, да ги показва и преподава; и тя свърши изключителната и съществена работа да документира толкова много.

Проблемът обаче и мисля, че трябва да се е почувствал като проблем за г-жа. Кенеди е, че съдовете не могат да бъдат задържани като артефакти зад стъкло. Тази мексиканска кухня, както всички останали, съществува както като споделена идея, така и като практика, принадлежаща на колектив – не само жива, но и люлееща се, невъзможна за задържане.