Chickensplash – Wenn Wasser auf rohes Hähnchen trifft

Huhn ist eine bedeutende Quelle für lebensmittelbedingte Krankheiten. Neben meiner Frau, der ich am meisten vertraue, der CDC, unserer FDA und USDA, und Der britische National Health Service „rät derzeit davon ab, rohes Hähnchen vor dem Kochen zu waschen, da das Risiko einer mikrobiellen Übertragung durch Wasserspritzer besteht“. Ein Großteil dieser Anleitung basierte auf einer Studie, in der rote Lebensmittelfarbe in Wasser die Spritzer beim Putzen von Hähnchen bewertete. Dennoch wurde an den Spritzern keine mikrobielle Analyse durchgeführt.

“Dies liefert den ersten experimentellen Beweis dafür, dass das Waschen von rohen Hähnchen zu einer erheblichen Kreuzkontamination in der heimischen Küche führen kann.” [2]

Eine Studie in der aktuellen Ausgabe von Physics of Fluid, einer Zeitschrift, an die ich mich im letzten Jahr mehrmals gewandt habe, um die Luftübertragung von Flüssigkeiten zu verstehen, liefert ein experimentelles Modell. Die Einrichtung ist unkompliziert. Sie schufen ein Waschbecken, in dem sie die Höhe des Wasserhahns und die Wasserkraft kontrollieren konnten, und umgaben das System dann mit großen Agarplatten, die als Spritzschutz und als Medium dienten, auf dem alle gelandeten Bakterien wachsen konnten. Sie verwendeten Hähnchenbrust mit und ohne Haut, die sie in einem örtlichen Geschäft gekauft hatten. Um eine bakterielle Einheitlichkeit herzustellen, wurden alle Hähnchenbrüste in einen sterilen Behälter mit etwas Wasser gegeben und gemischt; dann ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern.

Das sind praktische Wissenschaftler; Sie kannten meine Reaktion auf ihre Arbeit, bevor sie veröffentlicht wurde, und stellten dies fest.

„Viele hausgemachte Kekse spülen ihr Geflügel jedoch weiterhin vor dem Gebrauch ab, und die relevante Frage lautet dann, wie das mit dem Waschen verbundene Spritzrisiko minimiert werden kann.“

Bevor Sie zu den Sicherheitstipps springen, finden Sie hier, was sie gefunden haben.

  • Nach dem Waschen von Hähnchenbrust auf der „Spritzplattform“ (echte Wissenschaftler verwenden keine Waschbecken) für 30 Sekunden mit einer Geschwindigkeit von etwa 3 Unzen pro Sekunde, mit dem Wasserhahn 35 cm über der Hähnchenoberfläche, überall spritzte Wasser und diese Agarplatten wuchsen Bakterien in der Nähe der Landezone der Tropfen. Meine Frau und die anderen Agenturen, die ich weniger fürchte, hatten recht; lebensfähige “Bakterien können durch Spritzer von der Oberfläche von rohem Hähnchen übertragen werden.”
  • Der Abstand zwischen dem Huhn und dem Wasserhahn war die Hauptdeterminante für das Ausmaß des Spritzens; Durchflussmenge, Art des Wasserhahns und Höhe machten kaum einen Unterschied. Der Abstand von fünf Zoll schien der ideale Punkt zu sein; 15 Zoll schafft Splashfest!

Eine Pause, um von unserem Sponsor, der mechanischen Physik, zu hören

Wie wir wissen, die Physik 101 oder weniger belegt haben, „wird die Plateau-Rayleigh-Instabilität den Flüssigkeitsstrom in einzelne Tröpfchen zerlegen.“ So wie ich es jetzt verstehe, wirkt der Trägheit der Wassersäule die Oberflächenspannung des Wassers entgegen. Bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten und Abständen zerfällt ein Wasserstrahl in Tröpfchen. (Sie finden die Youtube-Erklärung hier.) Die Forscher bezeichnen dies als „Pearling“, was die Physik hinter dem Spritzen ist, das durch den Abstand zwischen Huhn und Wasserhahn verursacht wird. Sobald das Abperlen beginnt, “wird das Spritzen deutlicher”.

Und nun zurück zu unserem Artikel.

  • Auch die weiche Oberfläche der Hähnchenbrust spielt eine Rolle. Vertiefungen auf der Oberfläche, entweder von unserer manuellen Handhabung des Huhns oder von der Kraft des Stroms, wirken beim Spritzen genauso wie das Platzieren eines Löffels (mit derselben konkaven Form) unter dem Wasserhahn – überall Wasser.
  • Auch das erste Aufspritzen, der Moment, in dem das Wasser sozusagen auf die Hühnerstraße trifft, spiele eine “große Rolle bei der Tropfenübertragung”. Langsam und einfach sind in diesem Fall die Schlüssel zur Sicherheit.
  • Bakterienkulturen von Hähnchen vor dem Waschen und von Agarplatten waren ähnlich genug, um zu dem Schluss zu kommen, dass die Organismen, „die auf der Oberfläche von rohem Hähnchen vorhanden sind, durch Wasser entfernt werden“. Darüber hinaus variierten die kultivierten Bakterien mit dem Vorhandensein oder Fehlen von Hühnerhaut.

Wissenschaftlich fundierte Anleitung

„Unabhängig von diesem Risiko einer Kreuzkontamination werden viele Hausköche ihr Hähnchen wahrscheinlich weiterhin vor dem Kochen und Verzehr abspülen.“

Um Hühnchen sicherer zu waschen, sollte ich es tun

  • Beginnen Sie mit dem Waschen langsam und vorsichtig; diese anfängliche Auswirkung ist ein Problem.
  • Halten Sie das Huhn und das Wasser nahe beieinander; Je weiter voneinander entfernt, desto größer der Spritzer. Das Hühnchen tief in die Spüle zu legen, um Spritzer zu blockieren, verstärkt nur das Perlen aufgrund der Plateau-Rayleigh-Instabilität. Wie bei vielen wissenschaftlich fundierten Strategien gibt es Kompromisse.
  • Eine Verringerung der Durchflussrate bietet zusätzlichen Schutz.
  • Hören Sie auf meine Frau und waschen Sie das Huhn überhaupt nicht.

[1] Kurz beiseite, HBO läuft derzeit eine Serie über Julia Child mit dem Titel Julia. Es ist viel mehr als ein einfaches biografisches Drama und fängt viel von der Beziehung zwischen Julia und ihrem Ehemann Paul Child ein. Für Feinschmecker oder nicht, tolles Fernsehen.

[2] Mein Kollege Dr. Jane Caldwell, hat eine zusätzliche Artikel zur Kreuzkontamination durch Hühnchen lesenswert.

Quelle: Chickensplash! Exploring the Health Concerns of Washing Raw Chicken Physics of Fluids DOI: 10.1063 / 5.0083979

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